Как икру в молоке варили: история деликатеса в России и правила покупки

Какой же это Новый год, если на столе нет красной икры?! Икра на Руси давно ассоциируется с русской национальной кухней. Икры лососевых рыб научились готовить на Дальнем Востоке России лишь в конце XIX веке. Икру знают и любят издавна, когда-то она была едой бедняков, но только тех кто жил рядом с морем. Из русских царей икру полюбил Иван Грозный. Петр Великий, по своей традиции, замахнулся на масштабное распространение икры, и Россия еще долгое время лидировала по уровню ее производства.

Каждая темная или оранжевая бусинка икринки несет в себе крупицу здоровья и целый букет витаминов и микроэлементов. Широкое застолье или скромный романтический ужин – для любого праздника бутерброд с икрой будет как нельзя кстати.

Икру мы чаще воспринимаем как редкое и дорогое блюдо не на каждый день. И это, безусловно, правда – цены на данный деликатес зачастую кусаются. Но так было не всегда. Вплоть до XIX века солить икру, в основном, не было принято. Наши предки жарили, сушили, варили ее с кашей, а русские купцы скупали большое количество икры у японцев, с ценой всего по несколько копеек за килограмм. Но все течет, все изменяется – 300 лет со времен Петра Великого не прошли даром, и то, что считалось изобилием в те годы, стало по большей части дефицитом. Цены на черную и красную икру подскочили в разы.

Настоящая лососевая икра, изготовленная «русским» способом – посолом в концентрированном растворе поваренной соли – сразу стала популярной в Европейской части России и за границей.  Она стала обычным блюдом на любом столе: и у богатых, и у простого народа. В те времена гостей икрой вряд ли удивили бы: икра красная и черная употреблялась и в праздники, и в будни. А известные всем блины с икрой ели не только на Масленицу, но и в пост, и, чтобы не нарушать канонов, икрой блины не мазали, а из нее делали блины, перемешивая ее с мукой.

Икра является очень полезным блюдом, и при этом низкокалорийным. Нет-нет, да многие из нас решаются побаловать себя – украсить бутербродами с лакомством праздничный стол или даже разнообразить свой обычный дневной рацион. Главное при этом, суметь правильно выбрать данный продукт, и научиться распознавать всевозможные подделки.

На Руси рыбаки и охотники стали есть икру с 4 века нашей эры. Благодаря все той же способности насытить на длительное время, икру сушили и брали с собой, когда впереди был далекий путь. На севере были племена, которые вообще не знали хлеба: они использовали как замену икру.  

Царям икру стали подавать, начиная с Ивана Грозного. Тогда черную икру варили в молоке мака или уксусе. Вкус, наверное, был еще тот! Простым людям черная икра тоже вполне была по карману. Даже середняки могли бочонками покупать икру. Солить в больших количествах икру стали только в 19 столетии, а до этого в основном сушили, жарили или варили вместе с кашей. Деликатесом в те времена считали вовсе не черную, а янтарную икру щуки.  Красную же икру на Руси долго вообще не знали. Только когда было начато изучение и заселение Дальнего Востока и Сибири, стали добывать и лососевых рыб, а соответственно и их красную икру.

Петр Первый содействовал открытию первой рыбной конторы в Астрахани, после чего красная икра стала поступать на внутренний рынок. Это было итогом расширения России на восток в конце 17 столетия. В Европе стали есть икру еще позже. Известный французский повар Карем в начале 19 столетия попробовал в Петербурге черную икру и написал о ней во Францию. Он назвал икру кавиар, так ее звали в Астрахани.

Этот морской деликатес был в почете и в ХХ веке. Тазы с красной икрой на застольях у Сталина вошли в историю. Да и простые граждане страны Советов не были обделены – настоящая красная икра лососевая в бочках стояла в каждом сельском магазине по рублю за килограмм.
Приход к власти Хрущева ознаменовался обещанием скорого прихода коммунизма и исчезновением икры из магазинов. Наличие на столе маленьких бутербродов с красной икрой стало признаком особого шика. Купить заветную баночку было непросто: надо было иметь хорошие связи в рыбных магазинах и на базах. Относительно легко могли достать этот продукт только чиновники высокого ранга.

Мало кто сегодня в курсе, что иностранное слово caviar обладает русским происхождением.  До самой октябрьской революции Европа закупала черную икру в России. Потом икру начали покупать в Иране, затем Туркмении, Казахстане и Азербайджане. В СССР черной икры простые люди и в глаза не видели, да и красную достать было непросто. Тогда и сложился стереотип, что икра – это деликатес для высшего общества.  

Черную икру достать сегодня можно, но цены очень дорогие, рыбы остается все меньше. Неизвестно, попробуют ли такое лакомство следующие поколения, или им останется только красная икра.

Рекомендации по выбору красной икры от Роспотребнадзора

Икра лососевых рыб — один из самых питательных и полезных продуктов. Она легко усваивается организмом, при этом обладает большой пищевой ценностью: в 100 граммах икры содержится 270 калорий. Икра богата белком, также в ее составе содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины Е, D, A, группы В, фолиевая кислота; микроэлементы: железо, фосфор, йод, кальций.

Особенно популярны три вида красной лососевой зернистой икры:

— икра кеты — икринки крупные, обладающие нежным вкусом, оранжевого цвета с красными вкраплениями;

— икра горбуши — икринки более мелкие, но более яркого оранжевого оттенка, присутствует небольшой привкус горечи;

— икра нерки — самая мелкая из всех трех видов, ее цвет — темно-красный, на вкус немного горчит и обладает более резким запахом.

При выборе икры следует внимательно изучить маркировку на упаковке, обратив внимание на состав продукта (чем меньше пищевых добавок в составе, тем лучше), срок годности, условия хранения, дату выработки, дату упаковки. На упаковке икры должен быть указан вид рыбы, от которой получена икра, а также в случае использования мороженой икры рыб семейства лососевых наносится информация — «произведена из мороженого сырья»

При выборе упакованной икры предпочтение следует отдавать икре в стеклянной таре, позволяющей оценить количество жидкости, размер и внешний вид икринок.

Икра является скоропортящимся продуктом, употребление в пищу икры, хранящейся с нарушением температурного режима, после истечения срока годности может вызвать пищевое отравление. После покупки икру необходимо хранить в холодильнике, при температуре, указанной производителем на маркировке. Из жестяной банки продукт следует перекладывать в чистую сухую тару, лучше стеклянную, не употреблять продукт по истечению срока годности.

В целях предупреждения пищевых отравлений от употребления некачественной продукции из водных биоресурсов, рекомендуется:

— не приобретать икру с рук и в местах несанкционированной торговли,

— не приобретать икру, если в составе продукта содержится пищевая добавка Е-239(уротропин) — запрещенный для применения консервант при производстве икры;

— не приобретать икру в жестяных баночках, имеющие дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины, трещины, вмятины;

— при приобретении икры обращать внимание на наличие необходимой информации на продукте, в том числе о сроке годности, дате изготовления, составе пищевого продукта, наименовании изготовителя, номера завода-изготовителя, индексе рыбной промышленности «Р»;

— воздержаться от приобретения и употребления икры, реализуемой с нарушением температурного режима.

В случае появления признаков отравления не занимайтесь самолечением, своевременно обращайтесь за медицинской помощью.

Источник: сайт Управления Роспотребнадзора по Ростовской области; сайт «Национальный туризм»