Холодец – то же самое, что и студень. Его готовят из мяса до желеобразного состояния и, разливая по тарелкам, охлаждают. У нас на Дону многие называют его просто «холодное». По мнению местных жителей, холодец — главное украшение рождественского стола. Без него также не может обойтись ни один Новый год.
Корреспондент сайта «ВП» Валентина Варцаба рассказывает, как в её семье холодец готовит мама — пенсионерка Таисия Дмитриевна Суроедова.
«Моя мама варит на Новый год очень вкусный холодец. Делает это уже больше 50 лет. С детства она – деревенская девочка, видела, как готовит холодное её мама, а маму научили её мама и бабушка. Так что в семейном рецепте собрана народная мудрость приготовления этого зимнего блюда от нескольких поколений».
Минус мозги, плюс желатин
В идеале студень варят из говяжьей головы, мозгов и ног. Но можно использовать только ноги, добавляя к ним куски мяса, хвосты и тому подобное. Если варить студень из свинины, то хорошо использовать не только свиные ножки, а также рульки, уши и хвосты.
Звучит непрезентабельно, но именно в этих частях туши много желирующих веществ. А какая вкуснятина потом получается!
Для холодца по рецепту Таисии Дмитриевны вам понадобится такие ингредиенты: по одной свиной ножке и рульке, половина курицы и килограмм говяжьего мяса. Свой холодец волгодончанка готовит «на глаз», без точного соблюдения пропорций. Условно все четыре вида мяса весят по килограмму, а вместе — четыре.
«Первым делом всё это мясное разнообразие нужно замочить на ночь в холодной воде. Из него уйдёт кровь, оно станет белым. Курицу предварительно советую просмолить. А ножку и рульку, после вымачивания, придётся как следует, поскрести ножом: все складки в копытцах почистить, лишнее – отрезать», – уточняет пенсионерка.
Варить холодец нужно в большой кастрюле, объёмом 8-10 литров. Мясо выкладывают на дно и заливают водой, чтобы она покрывала содержимое полностью и была даже выше на сантиметр.
«Сначала довожу до кипения на среднем огне, постоянно снимая пенку. Как закипит, накрываю кастрюлю крышкой, но не плотно, чтоб «дышала», и ставлю на слабый огонь», — рассказывает хозяйка.
В процессе готовки мама добавляет целую луковицу в шелухе, предварительно обрезав хвостики, корешки и помыв – тогда бульон будет золотистого цвета.
Ещё — хорошо солит и кладет перец, в том числе и горошком. Лавровый лист — тоже, но ближе к завершению процесса.
В конце приготовления она кладёт в бульон и ложку желатина, разведённого в холодной воде. Почему? Да потому, что вместо свиных хвостов и ушей использует курицу и говядину, которые не влияют на загустение блюда.
«Крутой» холодец
Холодец варится на о-очень медленном огне, в режиме «один час – один бульк» в течение четырёх – четырёх с половиной часов, и даже больше, пока мясо не отстанет от костей. Тогда он обязательно получится прозрачным.
Чем жирнее мясо, тем толще слой смальца будет на поверхности готового студня. Обычно его снимают перед подачей на стол.
Когда всё готово, ингредиенты нужно вынуть, лучше — всё процедить, разобрать, кости отделить и выбросить. Мясо — порезать, разложить по глубоким тарелкам, судочкам или формочкам и залить бульоном. Украсить морковью, маслинами или оливками, зеленью — по желанию.
Если холодного получилось много, и вы не предполагаете его съесть за один день, мама не рекомендует класть туда чеснок — из-за его специфического запаха, который не все любят.
Если вы не пожалеете мяса и возьмёте его по рецепту Таисии Дмитриевны, студень получится уваристым, «крутым», как говорят на Дону. То есть, по-настоящему мясным. Его придётся резать ножом, как пирог, настолько густым он станет после охлаждения на балконе или в холодильнике.
Подавать холодное на новогодний стол лучше с горчицей, хреном или аджикой под горячительные напитки.
Почему Новый год в России встречают дважды, читайте далее.
Кадр YouTube
