Еда сближает. Людей, культуры, континенты. Вот и решила «РГ» в Новый год и 30 декабря — в день 100-летия со дня образования СССР — сесть за виртуальный дастархан. Или скатерть-самобранку. Кому как нравится. И вспомнить, как вкусно мы дружили, как узнавали друг друга. Как благодаря сытной и здоровой пище жили, делали карьеры, влюблялись, продвигали свои культуры. Все как у героев и авторов «Российской газеты». Они открывают нам природу единства праздника и будней через философию еды. Итак, едим вместе. А тамада меняет тамаду.

Индекс бешбармака

Киргизия. Первый президент Киргизии, иностранный академик РАН Аскар Акаев

Главное блюдо киргизской кухни — бешбармак. Оно есть у всех тюркских народов, но большинство наших соседей его делают из баранины, у киргизов предпочтение отдается конине. По сути, конина — наш бренд, пришел из глубины веков. Ведь особенно киргизы — кочевой народ, живем в высокогорье, где в зимние месяцы сурово. Чтобы приспособиться, нужна высококалорийная, здоровая и доступная пища. Народ нашел идеальный вариант — бешбармак из конины. Он еще и лечебный. В конине практически нет «плохого» холестерина, зато много хорошего.Сообщить об опечатке

Кухня народов СССР, Киргизия. Первый президент Республики Аскар Акаев / Авторы: Дмитрий Балта, Анастасия Купреенко

Во многом благодаря такому меню у киргизов почти нет проблем с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Думаю, мало кто знает, что министр здравоохранения СССР, знаменитый кардиолог Евгений Иванович Чазов, он был лечащим врачом многих руководителей страны, любил бешбармак и рекомендовал его потому, что он снижает холестерин. А пристрастил его к этому блюду коллега, академик Миррахимов, много лет возглавлявший Киргизский институт кардиологии.

Так что бешбармак еще и скрепа людей. Его название имеет особый смысл, переводится как «пять пальцев». Что точно: в кочевой жизни не до посуды, ложек и вилок. Наши предки ставили на стол огромное блюдо, и каждый ел из него руками. Чистыми. Такая трапеза сближала людей. Если между кем была вражда, она хотя бы немного, но затухала. Еще мясо для бешбармака мелко крошат. Так подчеркивается уважение хозяев к гостям, особенно к пожилым, ведь им трудно разжевывать крупные куски.

Экспертиза Аскара Акаева

В Киргизии есть «индекс бешбармака». Он сравнивает зарплаты жителей разных регионов двух стран в эквиваленте бешбармак. Индекс показывает, сколько раз можно приготовить это блюдо на среднюю месячную зарплату в конкретном регионе.

Фирменный рецепт Аскара Акаева и актрисы сериала «Кухня» Жаныл Асанбековой

Бешбармак

• Конину (1,5 кг) заливаем водой на 2-3 пальца выше мяса и варим 2,5 часа на среднем огне с закрытой крышкой, снимая жир.
• Замешиваем тесто (0,5 кг муки, 2 яйца), оставляем на час.
• Раскатываем тесто толщиной 1,5 мм и нарезаем в лапшу.
• Достаем мясо из бульона и тонко нарезаем, а лучше крошим.
• В бульон добавляем половину луковицы, солим, перчим, добавляем лапшу и варим как макароны.
• Нарезаем чучук (конская колбаса с кусочками сала конины) и вместе с кониной и луком (3 шт.) кладем на сковороду, томим одну минуту и добавляем снятый во время варки жир в отдельную посуду.
• Готовим еще до 5 минут.
• На тарелку раскладываем лапшу, сверху мясо, чучук , приливаем бульоном, нарезаем лук, посыпаем петрушкой.

Пьяный мед мамалыги

Молдова. Народная артистка Молдавской ССР Надежда Чепрага

Это было на гастролях в США. Меня поселили в «Хрустальную комнату». Как отблагодарить людей? Ну, думаю, приготовлю им мамалыгу. Я расстаралась, а мои американские друзья еще больше — нашли молдавское вино. У меня ступор: я, как молдаванка-хулиганка, с 4-го класса вино не пью. Никакое. Есть у молдаван семейная традиция, чтобы дети лучше росли и был аппетит, им с 8-10-ти лет дают ложку домашнего вина. Не того, что продают — крепкого, а медового, как сок. У меня не пошло, я устроила протест, да и по жизни не сложилось: к моему мужу за домашним вином очереди друзей выстраивались, а я… И вот вино стоит передо мной. Как быть?

Кухня народов СССР, Молдова. Народная артистка Молдавской ССР Надежда Чепрага

Несу мамалыгу на стол. «О, овсянка?» — спрашивают. — Желтая?» У меня ноги подкосились. Я колдовала часа два, кукурузную муку привезла из Кишинева, ступкой мешала муку, как бабушка учила, до ряби в глазах, укачало, руки ныли. Отдельно приготовила скроб-болтушку, о чем не всякая хозяйка знает, с ног сбилась — овечью брынзу в Америке не нашла, добавила греческую фетаки … А люди мнутся. «Ну, — думаю, — придется пригубить вино». «Ну, — потом признался продюсер, а он на дух не переносил овсянку, а его жена в рот капли спиртного не брала, — придется, чтобы русскую певицу не обидеть…»

«Что это? — у жены продюсера глава округлились, когда она попробовала «русскую кашу». Я от страха лепечу на русском: «Ма-ма-лыга…». «Мама-миа?! Космос». Съели все. Оба. «Мед», — сказали. Я так пьянела только от зрительской любви. Еще, пожалуй, от общения под казахские позы и бешбармак от Розы Рымбаевой в Алма-Ате и узбекского плова Наташи Нурмухамедовой в Ташкенте.

Секрет Надежды Чепрага

Я делаю скроб-болтушку — взболтанное яйцо с сушеными травами вливается в муку. Так мамалыга лучше держит форму и душистее.

Рецепт

Мамалыга по-молдавски. Кухня народов СССР, 1967

• В казан наливаем три стакана воды, солим по вкусу, кипятим.
• После закипания струйкой всыпаем кукурузную муку. Постоянно надо мешать деревянной ступкой.
• Варить 20 минут на слабом огне. Когда мука впитала в себя воду и загустела, томить на маленьком огне до 10 минут.
• Затем казан встряхнуть и перевернуть вверх дном. Мамалыгу опрокинуть на плоское блюдо, разрезать на ломтики нитью или ножом.
• На нижний слой выложить теплую овечью брынзу (классика) или творог, накрыть вторым слоем отрезанной мамалыги.
• Дать блюду постоять в тепле до 10 минут.
• Отдельно к мамалыге подают муждей (толченый чеснок (3-5 зубчиков), ст. ложка воды, соль, уксус (чайная ложка) и сметану.