Еда сближает. Людей, культуры, континенты. Вот и решила «РГ» в Новый год и 30 декабря — в день 100-летия со дня образования СССР — сесть за виртуальный дастархан. Или скатерть-самобранку. Кому как нравится. И вспомнить, как вкусно мы дружили, как узнавали друг друга. Как благодаря сытной и здоровой пище жили, делали карьеры, влюблялись, продвигали свои культуры. Все как у героев и авторов «Российской газеты». Они открывают нам природу единства праздника и будней через философию еды. Итак, едим вместе. А тамада меняет тамаду.
Кто носом чует мульгикапсад
Эстония. Глава ассоциации гидов-переводчиков Удмуртии Андрес Вальме
Самый удмуртский эстонец Андрес Вальме имеет эстонский паспорт, двух сыновей, они учатся в Таллине, отец трудится в синагоге Ижевска пресс-атташе, возглавляет ассоциацию гидов республики и приобщает к эстонской еде знакомых.
Кухня народов СССР, Эстония. Глава Ассоциации гидов-переводчиков Удмуртии Андрес Вальме / Авторы: Оксана Ильина, Анастасия Купреенко
— Мульгикапсад (mulgikapsad) — ударение на первый слог, — поясняет Вальме. — Не выговоришь, но это простое и понятное блюдо. Правда, не толерантное и не кошерное.
Он показывает главный ингредиент — жирную свинину, к которой добавляются капуста, перловка и лук. Родиной мульгикапсада считается южная Эстония и район Мульгимаа. Когда там в 19 веке началась скупка хуторов, люди стали переезжать и рецепт мульгикапсада пошел по рукам и кулинарным книгам.
— Капсад по-эстонски «капуста», — говорит Вальме, — а самое популярное наше блюдо — капуста по мульгийски. Откуда я про нее знаю, так оттуда, что папа у меня был военным, я родился в ГДР, летом приезжал в Эстонию на хутор Тамме-Хийе к бабушке. Все, что требовалось для приготовления блюда, у хуторян было под рукой — мясо в сарае, капуста и перловка в огороде и в поле.
Рассказывая, Вальме бойко режет свинину на небольшие куски, обжаривает на сковороде, добавляет лук. Перловку советует замачивать заранее, а капусту выбирать правильную — квашеную, мягкую, кислую и обязательно с запахом. От капусты зависит вкус.
— У меня есть приятель, он приобщал меня к европейской кухне, угостил лягушками в Волгограде. Я решил ему ответить. В Эстонии купил три банки мульгикапсада, пустили с ними в самолет, а я их разбил. Стюардессы все убрали, но до конца полета родной мульгикапсад пропагандировал Эстонию от Ленинграда до Волгограда, — смеется Вальме. — Как? Когда я его готовлю в ижевской квартире, соседи носом чуют кислую капусту… Но готовка тот случай, когда нужно действовать по-эстонски — никуда не спешить, получать удовольствие от процесса и аромата кислой капусты.
Совет Андреса Вальме
Чтобы понять мульгикапсад и эстонца, надо просто не спешить.
Рецепт
Мульгикапсад по-эстонски. «Кулинарная библиотека СССР», 1966
- Мякоть свинины (400 гр.) нарезать небольшими кусочками. Так же нарезать бекон (100 гр.) и томить его в разогретой емкости.
- Бекон вынимаем на тарелочку, а на его жире слегка обжариваем мясо до 5 минут.
- Пришел черед квашеной капусты (800 гр.). Кладем ее на мясо, посыпаем по вкусу тмином и сахар (1 ч.л.) Поверх капусты кладется обжаренный бекон, высыпаем промытую перловку (0,75 стакана), все заливаем водой до покрытия капусты.
- Закрываем крышкой и ставим в разогретую духовку (в старину ставили в печь) на 1 час 20 минут.
Потребность делиться
Таджикистан. Актер театра «Бенефис» Самад Мансуров
Дамламу с пловом, как народы-соседи, объединяет то, на каком мясе и в каком месте их готовят. У этих блюд вкус места сильнее вкуса мяса. Для меня дамлама — это студенческое общежитие ВГИКа, где я учился. На Востоке есть поговорка: когда мужчина идет в поход, он берет казан и нож. Так я приехал во ВГИК. Секрет приготовления дамламы прост. Имя секрета — КЧД — кто что даст. В одной комнате есть морковка и картошка, в другой — лук, в третьей — соль, у таджика, узбека или соседа по этажу египтянина найдется мясо с жирком. Идеально — говядина. Дальше, как ходьба по студенческим комнатам, — все кладется слоями: на дно казана — мясо, переданное мамой из аула на Памире, картошка от однокурсницы из Литвы, перец болгарский, пойдет и подмосковный, капуста из Орла. Получается слоеный пирог 90-х, когда в магазинах трудно было найти продукты, а у нас…
Кухня народов СССР, Таджикистан. Актер Самад Мансуров / Авторы: Дмитрий Балта, Анастасия Купреенко
Эта пытка томлением дамламы на слабом огне продолжается полтора часа. «Дам» с таджикского означает «настаивается», когда каждый продукт дает свой сок, а человек на этаже дуреет от соков голода. И наступает черед сближения. Готовка она такая: на Востоке с четверга на пятницу, когда готовят семьей дамламу или плов, несут их соседям. Эта дань — потребность делиться в Священную для мусульман пятницу. «Заходите», — звали и мы. Когда я увидел, сколько пришло соседей, особенно сочетание всего и сразу, — грузин, русских, латиноамериканцев, кого только не было, это сочетание, как слои дамламы, дают запах места. Я, а я не умею готовить, все делал мой товарищ, шалел от одной мысли: «Вот, оно». Наверное, это зов предков. Тех караванов с Востока, когда каждый брал по чуть-чуть у каждого и отдавал по чуть-чуть. Так человек понимает, что он человек. Почему люди до сих пор читают Чехова, Достоевского, Хайяма? Себя узнают. Вот я читал русских классиков и думал: «Почему мы, таджики, не квасим капусту или не консервируем помидоры?». А приезжаю в Таджикистан после нескольких лет разлуки — квасят! Консервируют! А русские сушат мясо по рецептам еще Хайяма. Вот она потребность делиться.
Тот же Новый год. Как в Россию праздник пришел с Запада, так на Восток — с Севера. Укоренился. В каждом таджикском доме 31 декабря елка.
Лайфхак от Самада Мансурова
Вместо курдючного сала положите слой айвы (после чеснока). Айва и чеснок дают дамламе густой аромат Памира.
Рецепт
Дамлама по-таджикски в казане. «Кулинарная библиотека СССР», 1966
- На дно казана кладем строго слоями: курдючный жир (100 гр.), нарезанный пластинами, следом идет слой баранины на косточке (500-700 гр.) , его солим приправой с травами.
- Затем идет нарезанный кольцами репчатый лук (1 шт.), на него кладется слой моркови (1шт.), нарезанной кольцами.
- На час замоченный нут (200 гр.) выкладывается на морковь, на нее — дольками головка чеснока и квадраты болгарского перца (1 шт.). Этот слой тоже солят.
- Затем идет картофель (5 шт.), его присыпают зирой (1 ч.л.). На картофель кладется один помидор, нарезанный тонкими кругами.
- Блюдо накрывают капустными листьями, крышкой и ставят на умеренный огонь (20-25 минут). После закипания — на слабый огонь.
- Томление занимает час-полтора.
- Готовое блюдо выкладывается слоями в обратном порядке — капуста, помидор, картофель, чеснок, морковь, перец, лук, мясо.
