Изображение от wahyu_t на Freepik
Что такое современная пицца и чем она отличается от той, что прославилась в конце 19-го века? Можно ли приготовить «настоящую итальянскую» пиццу дома? Может ли пицца быть «здоровой» или это все же фастфуд? Ответы на эти вопросы мы нашли на страницах портала Роспотребнадзора ЗДОРОВОЕ-ПИТАНИЕ.РФ.
Философия или «просто еда»
Считается, что пиццу придумали в итальянском городе Неаполь. Первое современное упоминание этого блюда относится к 1830-м годам, но есть мнение, что она появилась гораздо раньше. А свое победное шествие по миру лепешка, покрытая томатным соусом и сыром, начала в конце 19 века.
Эталоном пиццы считается «Маргарита»: тонко раскатанное тесто, густая паста из спелых томатов и сыр моцарелла. В качестве приправ – оливковое масло, базилик, чеснок и душица. Но канонические итальянские рецепты уже не так сильно будоражат публику, поэтому появились сотни всевозможных вариаций.
Шеф-повар Сергей Галицын, например, рассказывает, что принципиальных разновидностей пиццы в современном мире две: итальянская и американская. Они отличаются друг от друга не только по рецептуре, но и по назначению. В Америке пицца – это еда, а в Италии – идеология, сопровождение беседы, закуска под бокал вина.
Различное отношение и к ингредиентам. В итальянской пицце корж всегда был чем-то вроде съедобной тарелки для начинки. В Америке же тонкое и пресное итальянское тесто заменили на более сдобное, в него добавляют жиры и сахар. Да и начинкой, с итальянской точки зрения, американская пицца переполнена. Американцы поменяли даже сыр – вместо моцареллы стали использовать жирный и сытный чеддер.
Лед и пламень
Можно ли в условиях российской городской квартиры приготовить настоящую итальянскую пиццу? Пожалуй, нет.
Во-первых, тесто для пиццы после замешивания ставится на «холодную расстойку» – в холод не менее чем на 12 часов. Выпекается она при температуре от 250 градусов и выше 3-7 минут, а в идеале – в специальной «помпейской» дровяной печи при температуре 320 градусов всего пару-тройку минут. Такая пицца хрустит, пахнет дымком, а ее начинка из-за короткой термической обработки не успевает утратить своей полезности.
Но можно рискнуть и попробовать испечь пиццу, максимально близкую к классической «Маргарите». Кстати, она вполне соответствует ЗОЖ, поскольку в ней нет ничего вредного для здоровья. Итак…
Классическая пицца (адаптированный вариант)
Для теста потребуется:
2 и 3/4 ст. муки;
1 ст. л. соли;
1 ст. теплой воды
(38°С-43°С);
2 ч. л. сахара;
1 ч. л. сухих дрожжей;
2 ст. л. оливкового масла.
Для начинки:
2 ст. л. оливкового масла;
2 зубчика чеснока;
1/4 ч. л. красного перца;
1 ст. томатного пюре;
0,5 ч. л. сушеного орегано;
0,5 ч. л. сушеного базилика;
200 г тертой моцареллы.
Смешайте в большой миске муку и соль, сделайте в центре углубление и налейте в него теплую воду. Насыпьте в воду сахар и дрожжи и дайте постоять, пока они не вспенятся. Налейте в углубление оливковое масло, затем перемешайте деревянной ложкой и замесите рыхлое тесто. Выложите на посыпанную мукой поверхность и месите, пока оно не станет гладким и эластичным. Переложите в слегка смазанную оливковым маслом миску, плотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место примерно на 2 часа.
Приготовьте соус. В кастрюле среднего размера на умеренном огне нагрейте оливковое масло. Добавьте чеснок и красный перец и жарьте, помешивая, пока чеснок немного не смягчится (около 1 минуты). Добавьте томатное пюре и стакан воды. Добавьте специи и соль по вкусу. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите, периодически помешивая, до загустения.
На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте шарик теста в круг 30-35 см диаметром. Переложите тесто на противень, покрытый пергаментом. Распределите половину стакана соуса тонким слоем по основе для пиццы, затем посыпьте моцареллой. Разогрейте духовку до 220 градусов. Чтобы тесто хорошо пропеклось и не «раскисло» от соуса, отправляйте подготовленную пиццу в разогретую духовку сразу. Выпекайте, пока корж не подрумянится, а сыр не начнет пузыриться (10-15 минут). Дайте остыть 1-2 минуты, нарежьте и подавайте.
Как оздоровить пирог «а-ля пицца»
Ну и то, что легко может приготовить большинство российских хозяек, – это пирог «а-ля пицца». Как сказано в фильме «Блондинка за углом»: «Возьмем все, что осталось в холодильнике после вчерашнего ужина, и приготовим начинку». И если это вкусно и семье нравится – то почему бы и нет.
А чтобы такая «пицца по-домашнему» была полезнее, можно применить несколько советов, которые на страницах ЗДОРОВОЕ-ПИТАНИЕ.РФ дала врач-диетолог Антонина Стародубова:
«Можно заменить колбасу и ветчину на отварное или запеченное мясо курицы или индейки с невысоким содержанием жиров и выбрать сыр с пониженным содержанием жира. Кроме того, часть муки высшего сорта при приготовлении теста для пиццы можно заменить на цельнозерновую, или частично использовать нутовую или чечевичную муку. А добавление в начинку различных овощей сделает состав пиццы более сбалансированным, обогатит блюдо витаминами, минеральными веществами и клетчаткой».
Однако врач предупредила, что даже «полезный» вариант пиццы не подходит для ежедневного употребления: даже взрослому здоровому человеку без лишнего веса не стоит есть пиццу чаще двух-трех раз в месяц. Порция при этом не должна превышать 150-200 г., не стоит увлекаться дополнительными соусами и запивать пиццу сладкими напитками.
Так фастфуд ли пицца? Видимо, смотря какая и смотря сколько ее было съедено.
