Сложный замес

Как в период самоизоляции работают хлебопекарни юга

В южных регионах за последние несколько лет открылось множество пекарен и кондитерских. Сегодня перед их владельцами стоит задача сохранить объемы производства и своих клиентов. Что они предпринимают для этого?

Фото: Михаил Метцель / ТАСС

На Дону сейчас успешно работают те хлебопекарные предприятия, которые и до объявления пандемии имели собственные службы доставки.

— У нас курьеры в штате уже два года, процесс налажен, — рассказала главный технолог частной ростовской пекарни Галина Токарева. — Но даже несмотря на это, работать сейчас сложно. Пришлось вдвое увеличить расходы на санитарную защиту. Это касается не только производства, но и транспорта, доставляющего хлеб в магазины и частным клиентам. Первое время испытывали трудности с обеспечением работников масками, перчатками и дезинфицирующими средствами. Из-за этого два дня был простой. Но сориентировались довольно быстро, нашли поставщиков и закупили все необходимое. Кстати, все хлебобулочные изделия мы запаковываем в целлофановые пакеты.

Владелец частной пекарни, расположенной городе-спутнике Ростова, Артур Аваков рассказал, что у него затруднений со средствами защиты не было. Сложности он видит в другом.

— В 2018 году, когда выросли цены на муку, производство стало практически нерентабельным, хотя кое-какая прибыль все же была. Если сейчас мукомолы опять сильно поднимут цены, мы растеряем весь оставшийся запас прочности, придется закрываться. К тому же у меня стоит импортное оборудование, которое требует ремонта и модернизации. Из-за обесценивания рубля я и здесь понесу убытки, — говорит Аваков.

Выручка пекарни снизилась процентов на 50, зарплаты пришлось сократить, но увольняться никто не спешит.

Работа пекарен и кондитерских претерпела изменения и в Астрахани. Сотрудники носят маски, моют руки антисептиком и каждый час обрабатывают рабочие поверхности. Предприятия, при которых были кофейни, работают навынос и доставляют свою продукцию клиентам. Впрочем, спрос резко упал, в первую очередь перестали покупать пирожки, пирожные и торты.

— У людей нет денег на излишества, в основном берут хлеб, — рассказала «РГ» заведующая производством сети пекарен «Булкин» Юлия Колесникова. — Исключением стала пасхальная неделя, когда заказывали куличи и пироги, но доставка не была массовой, 20 — 30 выездов в день. Заказы развезли на служебной машине.

С ингредиентами, по словам руководства пекарен, проблем нет: поставки идут исправно. Но закупочные цены на продукты выросли. Мука высшего сорта за месяц поднялась в стоимости с 22 до 27 рублей за килограмм, молоко — с 38 рублей до 45 рублей за литр, подсолнечное масло — с 60 до 70 рублей за бутылку. Пекарни пока цены не повышают, иначе их продукцию вообще перестанут покупать.

— Люди теперь готовят дома, — говорит руководитель кондитерских «Мелия» Сурия Мелия. — До карантина у меня было много поставок на деловые мероприятия, торжества, а сейчас все это запрещено.

Держаться на плаву удается за счет сокращения ассортимента продукции и рабочего дня. Доставку тоже стараются организовать своими силами, привлекают освободившихся сотрудников, даже если у них нет опыта.

«Мы только начали доставлять заказы, поэтому пока возникают сложности с логистикой, оперативность хромает, — ответили на вопрос «РГ» в сети пекарен «Жар Свежар», — но считаем, что развивать это направление важно. Например, людям в возрасте вообще не рекомендуется выходить из дома, их выручает наша служба доставки».

Сотрудники пекарни «Булкин» рассказали, что им нередко идут навстречу поставщики, даже когда есть задолженность. Сейчас все начали друг другу помогать. А повышать цены, когда многие сидят без работы, неправильно.

В Волгограде, как и в других регионах, производство хлебобулочных изделий ни на день не приостанавливалось. Однако сложностей хватает. Из-за того что отрасль не входит в число пострадавших, поддержка для нее не предусмотрена.

— Уменьшился спрос. Люди запаслись мукой, сидят дома, пекут хлеб сами. А производство надо обслуживать. У меня нет возможности содержать людей. Почти вдвое пришлось сократить персонал. Раньше работали в четыре смены, теперь в две, — рассказывает директор пекарни в Светлом Яре Волгоградской области Марина Малахова. — Говорят, что хлебная отрасль не пострадала. Но я даже не могу взять беспроцентный кредит на выдачу зарплаты. Поэтому и пришлось пойти на такие меры. Стоимость муки выросла, а цену на хлеб мы не поднимаем. Но хоть перебоев с сырьем нет. Поставщики всегда для проверенных клиентов имеют запас.Комментарий

Олеся Савкина, ведущий научный сотрудник петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности:

— Крупные предприятия с механизированными линиями могут обеспечить стерильность хлебобулочных изделий более эффективно. В маленьких пекарнях все зависит от добросовестности ремесленника. Впрочем, из печи хлеб выходит стерильным, опасность появляется уже при транспортировке, если продукт не упакован. Но производители вынуждены соответствовать требованиям торговых сетей, а они ориентируются на потребителя. Поэтому в большинстве случаев хлебобулочные изделия упакованы. Мы рекомендуем соблюдать на производстве все требования Роспотребнадзора, они прописаны довольно подробно.

Текст: Марина Бровкина, Наталья Коротченко, Роман Мерзляков