Еда сближает. Людей, культуры, континенты. Вот и решила «РГ» в Новый год и 30 декабря — в день 100-летия со дня образования СССР — сесть за виртуальный дастархан. Или скатерть-самобранку. Кому как нравится. И вспомнить, как вкусно мы дружили, как узнавали друг друга. Как благодаря сытной и здоровой пище жили, делали карьеры, влюблялись, продвигали свои культуры. Все как у героев и авторов «Российской газеты». Они открывают нам природу единства праздника и будней через философию еды. Итак, едим вместе. А тамада меняет тамаду.

Пельмени со стопкой чая

Россия. Гастроархеолог, биохимик Сибирского отделения РАН Игорь Шеин

Ресторан «Истории» в Красноярске — столице пельменей Сибири — выбрал для себя «съедобное» место — Институт гастрономии СФУ. В нем гастроархеолог Игорь Шеин ведет занятия по кулинарии, куда и позвал «РГ».Сообщить об опечатке

Кухня народов СССР, Россия. Гастроархеолог Игорь Шеин / Автор: Дмитрий Лапин

— Пельмени — одно из главных русских блюд , — считает он, — можно сказать, сакральное. Их лепили и лепят, собирая за столом семью от мала до велика. Кто-то замешивает тесто, кто-то его выкатывает или мешает фарш. Остальные лепят, а малыши хотя бы кружки из теста делают. Потом варят или жарят, запас замораживают. Хранят в мешке из холстины на морозе со сквозняком. Весь вечер за столом разговоры поколений, шутки, часто — песни.

Кстати, гостей пельменями в старину не кормили. Этим можно было оскорбить. То, что Гиляровский пишет о московских купцах, варивших в кабаках пельмени в розовом шампанском, говорит только об отсутствии у купцов культуры. Была раньше у пельменей в Сибири еще функция — они были едой путешественников. Дороги у нас длинные, зима еще длинней, и пельмени брали с собой в дорогу — очень маленькие, чтобы быстрее прогревались. Залил жаренные пельмени кипятком — через 2 минуты поел.

В советское время пельмени стали праздничным блюдом и полуфабрикатом. Вероятно, это произошло благодаря Московскому мясокомбинату имени Микояна в 1930-е годы. Тогда появились «Бараньи», «Свиные», «Говяжьи», «С капустой по-китайски» и «Сибирские» пельмени.

«Пельменный» венец — кафе «Пельменные». Сытно, недорого, вкусно. В таких пельменных была своя атмосфера — насыщенный влажным паром воздух, говор очереди, высокие столики, за которые не садятся — едят стоя… А магазинные пельмени в позднее советское время стали и остаются до сих пор едой холостяков и атрибутом «культурных посиделок» с бутылкой…

А вот вопрос: «Кто придумал пельмени?» — стоит в одном ряду с вопросами: «Кто изобрел хлеб?» или «Кто придумал вино?» Все и никто. Везде, где есть мука, мясо, условия для хранения. Кстати, основной фактор известности сибирских пельменей — они хранятся по 7-8 месяцев. Ну, а стопочкой чая, или чего покрепче, как бы кому это ни не нравилось, пельмени греют и обжигают праздником.

Секрет от Игоря Шеина

Сибирская причуда — для теста используют не воду и не молоко, а заваренный чай.

Рецепт

Восстановленный Игорем Шеиным рецепт сибирских пельменей «Медвежьи ушки»

• Делаем тесто. Два стакана муки просеиваем, добавляем 0,5 ч. л. соли, в воронку вливаем 0,5 стакана ледяной воды, вбиваем 1 яйцо, замешиваем тесто.
• Тесто заворачиваем в пищевую пленку на 40 минут.
• Начинку — говядину (200 гр.) и медвежатину (350 гр.) (современный вариант — свинина) перекручиваем в мясорубке с луком ( 2шт. ), чесноком (5 зубчиков). По вкусу солим, перчим, добавляем щепотку мускатного ореха. Средний пучок петрушки измельчаем, добавляем в фарш. Обязательно — 60 мл ледяной воды льем в фарш для сочности. Перемешиваем. Фарш равномерно посолить.
• Лепим. Раскатываем скалкой тесто, стаканом вырезаем кружки. На каждый кружочек выкладываем немного фарша, соединяем края теста и уголки прижимаем друг к другу. Готовые ушки выкладываем на доску, присыпанную мукой, ставим в морозильник или на сибирский мороз, пока готовится следующая партия.
• Когда слеплены все пельмени, ставим их в морозильник. Готовить только после заморозки.
• Когда вода закипит, солим и перчим воду, добавляем 2-3 лавровых листа, чайную ложку сливочного масла маленькую головку репчатого лука в кожуре (!), предварительно помыв.
• Варим пельмени 8-10 минут.

ТЕКСТ |

ДМИТРИЙ ЛАПИН