Жители Юга России, как и монахи севера Франции, обратили недостатки местного климата в достоинства неповторимого вина.
Дом Периньон – и имя, и название
4 августа отмечается день рождения шампанского. В отличие от многих других напитков, известна точная дата и место его создания – 4 августа 1668 года, аббатство Отвильер недалеко от города Эперне, в Шампани. В документах аббатства сохранилась запись о методе производства вина, которую оставил «отец» знаменитого напитка – бенедиктинский монах Пьер Периньон, имевший титул «Дом» («почтенный»). Дом Периньон помог превратить недостаток Шампани – ее неверный северный климат, который давал слишком кислотные вина, – в достоинство.
В винах, которые не успевали добродить до наступления осенних холодов, начиналось «вторичное брожение» с образованием углекислого газа. Малоприятная история для виноделов тех времен – волшебные пузырьки буквально разрывали бочки. Пьер Периньон придумал, что лучшей тарой для такого своенравного напитка будет стеклянная бутылка (к тому времени стекольное мастерство как раз достигло такого развития, что позволяло делать достаточно прочные бутылки). Периньону историки приписывают и изобретение ассамбляжа – смешивания вин из разных сортов винограда для создания особенно качественного напитка.
За несколько столетий владельцы самых известных сегодня шампанских домов – Николь Клико, Пьер-Габриэль Шандон – довели технологию шампанского до совершенства.
«Между жарким и бланманже»
Первые большие шампанские дома были основаны в начале второй трети XVIII века. Примерно в то же время за тысячи километров от Шампани, на Дону, происходят события, похожие на те, что подвигли Дома Периньона на создание своего метода виноделия.
В июле 1756 года в Петербурге в журнале Академии наук выходит большая статья о разведении винограда, где описывается виноградарство и виноделие станицы Ведерниковская на правом берегу Дона. В числе прочего автор пишет о местных винах: «…Во вкусе, хотя и не совсем… шампанскому равняется». Речь идет о красных игристых винах «казачьим методом», которые появились в холодном регионе примерно по тем же климатическим причинам, что и в Шампани. Это было первое в истории сравнение российских вин с шампанским, но далеко не последнее.
В Российской империи шампанское любили. В 1814 году во время французского похода его немало выпили наши войска в Париже. Традиция лихо рубить горлышки бутылок шампанского саблей была заимствована как раз у русских гусар: сегодня в хорошем ресторане на Елисейских полях специальным палашом сомелье для особых гостей может показать искусство «сабража».
Пока торговля с Францией из-за войны прервалась, в дворянских гостиных на смену французскому шампанскому пришло донское Цимлянское. Пушкинские строки «Между жарким и бланманже Цимлянское несут уже» все мы, наверное, помним. В правление Александра II французское шампанское вернулось ко двору, и именно российскому императору было посвящено самое дорогое шампанское Cristal – в прозрачной бутылке.
Шампанское или не шампанское
В 1878 году Львом Голицыным основано первое в России «шампанское» производство в Крыму, а 12 лет спустя, в 1891 году, «шампанское» начинают производить в царском имении Абрау-Дюрсо. Русское вино производится по классической технологии Шампани, и именуют его также «шампанским», имея в виду уже не регион производства, а тип напитка. С конца XIX века императорский двор, а затем и Россия начинают переходить на собственное вино.
Однако в 20-м веке началась борьба за сам термин «шампанское».
«Не бывает шампанского вина Champagne не из Шампани» – девиз Комитета Шампани – частно-государственной организации Франции, который был основан в 1941 году и с тех пор защищает наименование Champagne по всему миру. Пятью годами ранее, в 1936-м, был издан декрет о защите наименования по происхождению.
В СССР к тому времени «Советское шампанское» производилось миллионами бутылок. «Наше шампанское – гордость советского виноделия, его лучшее создание» – было написано в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года.
Французы не раз предлагали российским виноделам отказаться от наименования. Сошлись на том, что игристые вина, произведенные в России, будут именоваться «шампанским» только на кириллице и только при продаже на территории страны производства. На «Российское шампанское» действовал отдельный ГОСТ, в котором даже были зафиксированы сорта винограда, разрешенные в «шампанском» производстве. При этом «Российским шампанским» именовались игристые вина, произведенные как классическим методом – с брожением и выдержкой в бутылке, так и по более дешевой технологии – с брожением в большой стальной емкости.
Все по классике
26 июня 2020 года в России вступил в силу закон «О виноградарстве и виноделии», который ужесточил правила производства для игристых вин, которые используют на этикетке надписи «Российское шампанское». Теперь его можно производить только «по классике» – с выдержкой в бутылке.
Как считает эксперт Роскачества Олеся Буняева, новый закон резко сократил возможности для производства российского шампанского, поскольку классическим методом такое вино производят считанные производители – порядка 18-ти – и лишь немногие из них выпускают достаточно вина по доступной цене. Объем выпуска вин с маркировкой «Российское шампанское» снизился на порядок. (Другим производителям, видимо, придется проявить фантазию и называться как-то иначе — прим. ВП).
С другой стороны, Артур Саркисян, заслуженный сомелье России, руководитель экспертной группы проекта «Винный гид», считает, что российские вина, произведенные классическим методом, имеют собственное лицо:
– Некоторые из очень интересных вин вполне можно принять за французские в «слепой дегустации», другие обладают своим характером, совершенно непохожим на французский, но от этого не менее интересным. В любом случае российская «классика» хорошего уровня будет дешевле настоящей Шампани.
По материалам Роскачества, портала для умного покупателя
