Эксперт объяснила, можно ли заболеть ботулизмом из-за отварных овощей в вакууме

Мнение о том, что вакуумная упаковка гарантирует стерильность продукта и защищает его микробиологического загрязнения — заблуждение. Об этом сообщила «Российской газете» заведующая лабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии Светлана Шевелева. Эксперт прокомментировала ситуацию с массовыми случаями ботулизма, рассказала, какие продукты в зоне повышенного риска и какие меры нужно предпринять, чтобы свести вероятность отравления к минимуму — пишет наш информационный партнёр «Российская газета».

Насколько распространен ботулизм в России и кто в зоне риска?

Светлана Шевелева: Ежегодно в России регистрируется примерно 150-180 случаев ботулизма. И основная причина — это употребление в пищу домашних заготовок в герметично укупоренных банках. Бывает также, что ботулотоксин образуется в зараженных спорами клостридий крупных кусках рыбы, мяса, сала, которые не прошли полноценную обработку.

Это происходит потому, что в домашних условиях невозможно обработать продукты так, чтобы гарантированно защитить заготовку от клостридий, способных вырабатывать ботулотоксин.

Снизить риски можно, тщательно промывая овощи, грибы перед приготовлением, неукоснительно соблюдая рецептуры, в том числе путем добавления нужного количества уксуса или соли. Готовую продукцию нужно хранить при низкой температуре — не выше 4 градусов.

Почему ботулотоксином оказалась заражена промышленная продукция?

Светлана Шевелева: В промышленных условиях при изготовлении консервов используют технологии, которые предусматривают все необходимые меры профилактики ботулизма. Поэтому случившееся массовое отравление однозначно говорит, что производители «виновной» фасоли не соблюдали санитарные нормы и технологические режимы изготовления и хранения своей продукции.

Производство кулинарных изделий, например, тех же отварных овощей и других готовых блюд общественного питания в потребительской упаковке, имеет свои особенности. Это скоропортящаяся продукция, по существующим требованиям, она должна реализовываться там же, где была приготовлена, и в кратчайший срок. А мы видим, что продукт, приготовленный в Москве, продавался в Казани, Нижнем Новгороде и еще нескольких городах. Это уже изделия или полуфабрикаты, предназначенные для приготовления салатов за пределами предприятия-изготовителя. Но для таких условий реализации предусмотрены уже другие требования. А именно, производитель обязан сначала исследовать возможности увеличить сроки годности своей продукции, для чего создаются особые провоцирующие условия (есть специальная методика, утвержденная Роспотребнадзором). И только если подтверждается качество и безопасность продукта, оформляются соответствующие технические условия (ТУ), и в дальнейшем производство должно осуществляться строго по принятому документу.

Получается, что вакуумная упаковка не защищает продукт от порчи?

Светлана Шевелева: Это заблуждение, что вакуумная упаковка гарантирует стерильность продукта и надежно защищает от микробного загрязнения и порчи. Есть две группы бактерий — аэробные, для размножения которых нужен кислород, и анаэробные — они прекрасно размножаются в безвоздушной среде. Клостридии как раз относятся к последним. Поэтому, если была нарушена технология производства, и в готовом продукте сохранились споры клостридий, а готовые упаковки хранились с нарушением температурного режима — заражение продукта ботулотоксином было неизбежным.

В магазинах сейчас продается много отварных овощей для салата в вакуумной упаковке — можно купить свеклу, картофель, отварную кукурузу. В основном это продукция выпускается крупными комплексами по переработке овощей. Эти предприятия оснащены современным оборудованием, имеют надежную систему внутреннего контроля — у них и с качеством, и с безопасностью продукции полный порядок.

Но когда кустарный, по сути, цех, который даже не имеет водопровода, выпускает полуфабрикаты в промышленных масштабах — это, конечно, нонсенс.

Есть ли возможность избежать заражения ботулизмом?

Светлана Шевелева: К сожалению, по внешнему виду продукта, по его вкусу определить наличие в нем ботулотоксина невозможно. Поэтому надо быть уверенным, что он хранился на холоде. Но если остаются какие-то сомнения, единственное средство защититься — это прогреть содержимое вскрытой упаковки или банки в течение 15-20 минут при температуре 80-100 градусов. Такой нагрев разрушит ботулотоксин. Но это — гипотетический совет на совершенно крайний случай, я все же думаю, что рисковать здоровьем не стоит.

Как контролировать производство еды, чтобы защититься от массовых отравлений?

Светлана Шевелева: Сейчас сделаны послабления производителям — введен мораторий на проведение плановых проверок, а начало производственной деятельности проводится в уведомительном порядке. Но такие лояльные правила, конечно же, рассчитаны на то, что бизнес проявляет абсолютную сознательность и самостоятельно обеспечивает контроль за соблюдением технологического процесса, санитарных норм и правил, обеспечивает входной и текущий контроль, что для пищевого производства совершенно необходимо. К сожалению, практика показывает, что некоторые производители злоупотребляют.

Но то, с чем мы столкнулись в эти дни, по-моему, еще раз убедительно доказывает: независимый инспекционный контроль на производстве продукции, которая напрямую связана со здоровьем человека, совершенно необходим. А уж с какой периодичностью этот контроль осуществлять, какие меры принимать при выявленных нарушениях — это можно обсуждать и договариваться. Главное — обеспечить безопасность потребителей.

Ирина Невинная