«Росссийская газета» запускает специальный проект «Кухни народов СССР»

02.01.2023

Заберу твою боль себе

Грузия. Академик РАН, кардиолог Научного центра сердечно-сосудистой хирургии имени А.Н. Бакулева Юрий Бузиашвили

Грузинская кухня — это песня. Многоголосье. Так сложилась жизнь грузина, что стол накрывается по любому поводу — и радостному, и горестному. Я только пятнадцать лет прожил в Грузии, в Кутаиси. Остальное время живу в России. Мне постоянно снится Кутаиси. Если я во сне кого-то приглашаю домой, то в родной Кутаиси. Как в песне: «Отпустить меня не хочет родина моя». В Грузии стол — святое, он имеет свой регламент и не терпит дебошей. Только генацвале. Неспроста так грузин передает свое отношение к человеку — «душа моя» или более древнее толкование генацвале — «заберу твою боль себе». Не видел за застольем сильно выпивших. Они могли только петь слишком громко.Сообщить об опечатке

Кухня народов СССР, Грузия. Академик РАН, кардиохирург Юрий Бузиашвили / Авторы: Дмитрий Балта, Анастасия Купреенко

А на Новый год грузины готовят лучшее, что есть в родной кухне, — лобио, сациви, пхали, блюда из орехов, зелени. Ведь за столом употребляют много вина. А его усвоение облегчают легкие блюда. Признаюсь, я готовить не умею. Кроме яичницы в своей жизни ничего не делал. Но много ездил по миру, пробовал разное и понял, что грузинская кухня — одна из самых вкусных.

Если выбирать между хачапури и сациви, то я за сациви. Этого блюда нет ни в одной кухне мира. Это произведение кулинарного искусства. Сациви обычно готовят из жирной индейки, самое главное — положить в блюдо много орехов. К нему лучше всего подавать красное сухое вино. Но помните о мере. Она, как хорошая еда, тоже объединяет. А человек не может без еды и общения. Посчитайте, сколько раз вы пообщались за столом за свою жизнь. Поэтому в Англии так любят пабы, во Франции — брассерии и кофейни, в Азии — чайхану. До революции в Москве было 1500 «живопырок» — чайных, столовых, клубов. Вот я и хочу миру пожелать мирного неба, хороших отношений с соседями, перспективы каждому, а Грузии и России, чтобы, как и раньше, к нам приезжали гости отовсюду.

Совет от Юрия Бузиашвили

К сациви лучше всего подавать гостепреимство и красное сухое вино, но помните о мере.

Грамотный грузинский тамада и стол сумеют помирить врагов

Грузия. Певец и композитор Сосо Павлиашвили:

Гумарджоба! Это я ваш грузинский брат Сосо Павлиашвили. Не знаю, что у вас будет на праздничном столе, может быть, что-то из грузинских блюд. Лично у меня их любимых — огромное количество. Люблю тушеное мясо, острое, с овощами, пропитанное соком и чтобы очень много зелени и перца! А фасолевый суп мог бы есть вообще каждый день, это — настоящая крестьянская еда. Или из лобио любые блюда, как всегда вкусно делала и делает моя мамочка. И как делает моя жена Ирочка.

Кухня народов СССР, Грузия. Певец Сосо Павлиашвили

Грузия — невероятная страна. В каждом ее уголке есть своя кухня, свой фольклор, своя музыка и своя философия отношения к жизни. Когда собирается все это счастье вместе, тогда и получается неповторимая Грузия, которую любит Бог. Вот, например, Имерети — невероятный уголок. Моя мама — имеретинка. В этом краю — самый многообразный и вкусный стол. Моя бабушка очень вкусно готовила цыпленка в ежевичном соусе, благо дикой ежевики было навалом — она росла в каждом дворе. Бабушка набирала во дворе и чесночную траву. И это было безумно вкусно, когда сладко-кислая ежевика с разными травами и вкусно пожаренным обязательно на кеци (сковорода из красной глины или черного камня — Прим. «РГ») цыпленком! Там же пригождался и домашний сыр, который изготавливали тут же в деревне, ведь у нас была и корова… Такое у меня было детство.

У нас всегда любили застолья, ведь за столом решаются правильные, добрые и мирные дела. И я желаю, чтобы туда, где начинается конфликт, всегда приглашали грузинского тамаду, накрывали грузинский стол. А с разных его сторон пусть будут сидеть люди, которые не хотят даже разговаривать друг с другом… Но поверьте, грамотный грузинский тамада сделает так, что в конце застолья эти люди уже будут понимать, обнимать и целовать друг друга, называя братьями. Это невероятная философия, это великое искусство и все это заложено Богом, заложено генетикой, этому не научишься. Это не купишь и не продашь. Но мы, грузины, это умеем.

И поэтому я желаю, чтобы в каждой из семей хоть один раз побывал грузинский тамада. И это принесет людям благословение и понимание. Храни вас всех Бог, храни ваше сердцебиение, ближе идите к Богу и вере. И все будет хорошо. С Новым Годом!

Записал Александр Алексеев

Рецепт

Сациви из индейки по-грузински. Кулинарные рецепты СССР. 1979

Индейку (1,5 кг) отварить.
В бульон добавить целую луковицу, 5 горошин черного перца, соль по вкусу, лавровый лист.
Голень разделить на части, кости в кастрюлю класть, они дают наваристость бульону. Бульон используется для соуса, мясо ставим в духовку запекаться на 15 минут (до 200 градусов, противень смазать растительным маслом).
С бульона снимаем верхний жир, отправляем жир на сковороду. Репчатый лук (2 шт.) измельчаем кубиком и обжариваем на жире до прозрачности. Ядра грецких орехов (200 гр.) прокручиваем в мясорубке вместе с жареным луком. Потом добавляем 2-3 зубка чеснока, чайную ложку аджики. Прокручиваем все вместе еще 2 раза через мелкую мясорубку. Полученную массу выжимаем в ладони и помещаем в емкость. Пока ореховое масло отставляем.
Разводим ореховую массу в бульоне: в нее кладем имеретинский шафран (1 ч.л), уцхо-сунели (0,5 ч.л.) и размолотую в ступке гвоздику (1 щеп.). Добавляем муку (2 ч.л.), сушеную кинзу (0,5. ч.л.), молотый кориандр (1 ч.л.), перетираем. Вливаем винный уксус (2 ч.л.)
Бульон, в котором варилась птица, процеживаем. Подливаем по 2 ложки жидкости в ореховую массу, тщательно перемешиваем. Доливаем еще бульон, чтобы ореховый соус был похож на жидкую манку. Томим на огне 5 минут. Можно подлить еще бульон, если сильно загустел соус.
Выкладываем в сациви кусочки индейки (без костей). Тушим все вместе 15 минут на минимальном огне, помешивая. Можно еще подливать бульон по мере загустения сациви. Еще солим по вкусу, добавляем чуть молотой корицы. Даем остыть.
Сациви из индейки должно настояться 4 часа.