Как сообщает Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, летняя жара – самое время для наибольшего распространения так называемой «картофельной болезни», которая портит хлебобулочные изделия и даже может нанести вред здоровью человека.
Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120°С) и не погибают при выпечке хлеба. В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью происходит чаще всего.
Картофельная палочка обычно развивается в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных, – тоже. Ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже, чем в крупных.
Важно понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды.
В группе риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Быстрому развитию картофельной болезни хлеба также способствуют повышенная влажность хлеба (если он не пропечен как следует), высокая температура хранения (до 30-40оС) и большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).
Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем через двое суток после выпечки хлеба.
Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается допустимым, но делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари или добавлять в фарш). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее — выбросить его вместе с мусором из квартиры.
Профилактика картофельной болезни хлеба
Поскольку заболеванию картофельной болезнью наиболее подвержена хлебобулочная продукция из муки высших сортов, в жаркий период года отдайте предпочтение хлебу из муки грубого помола, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью, сухарные и бараночные изделия.
Быстрому росту картофельной палочки способствует совместное хранение хлеба белых и черных сортов, а также хранение хлеба в полиэтиленовых пакетах.
Рекомендуется систематическая обработка хлебниц, досок и ножей 3% раствором уксуса.
Не покупайте белый хлеб впрок – лучше покупайте меньше, но чаще.
Приобретайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
И наконец – летом лучше хранить хлеб в холодильнике.
297x150mm_smetana
