Покупать в сезон, проверять целостность кожуры и мыть с мылом: генетик Василий Чохели, микробиолог Андрей Горовцов и биохимик Евгений Вечканов рассказали, почему при употреблении арбузов меры предосторожности не излишни.
3 августа во всем мире отмечается День арбуза. Хорошо известно, как выбрать вкусный арбуз: он должен быть округлый, с яркой и контрастной полосатой коркой. Но что, если арбуз квадратный и в клеточку — неужели это опасная «химоза». Почему бояться нужно совсем не этого, рассказали ученые из Академии биологии и биотехнологии Южного федерального университета.
Родина арбуза была установлена немецкими учеными только в 2021 году —благодаря геномному анализу найденных во время археологических раскопок семян, установили, что в эпоху неолита арбузы росли в древней Нубии — на территории современного Судана. Там и по сей день можно встретить дикий арбуз.
«Выглядели арбузы шесть тысяч лет назад невзрачно, более того — они были горькими, но людям надо было чем-то питаться. Приходилось подбирать различные растения, собирать семена, проращивать. Формировался процесс одомашнивания растений», — рассказал Василий Чохели, ведущий инженер Ботанического сада ЮФУ.
Одомашнивание арбуза шло небыстро. Ягоду возделывали в Древнем Египте, и даже помещали в усыпальницы фараонов как источник пищи в их загробном существовании — семена арбуза были обнаружены в гробнице Тутанхамона. В Древнем Риме арбуз ели свежим и засоленным, а также варили из него мёд. К 10 веку он попал на купеческих судах в Китай, где плоду приписали многочисленные лекарственные свойства. И на сегодняшний день в Китае выращивается больше арбузов, чем в любой другой стране. В России и Европе арбузы впервые появились в 12–13 веках, а в Америку они были доставлены в 16-м веке европейскими колонистами.
Как выглядели арбузы тогда — на пике их одомашнивания — мы можем увидеть на натюрморте итальянского художника Джованни Станки, его картина «Арбузы, персики, груши и другие фрукты в пейзаже» написана примерно в 1645 году. Всё ещё далеко от арбузов, к которым мы привыкли.
«Любой арбуз, который мы можем купить и съесть, можно назвать генетически модифицированным, потому что чисто технически отбор — это тоже модификация. При отборе люди выбирают, сохраняют и взращивают растения с нужными им признаками, то есть с определенным генотипом. В дикой природе такие экземпляры могли не выжить. И то, что сейчас появляются новые сорта арбузов, например, без семян — это тоже результат селекции, просто более направленной», — пояснил Василий Чохели.
А так называемые «лунные» арбузы с желтой мякотью, вопреки расхожему мнению, появились в результате скрещивания не арбуза с дыней, а современного красного арбуза и его дикого горького африканского родственника с желтой мякотью. А популярные в Японии квадратные арбузы — это и вовсе не сорт, форму им придают механически, выращивая каждую отдельную ягоду в деревянной, стеклянной или пластмассовой форме.
«Когда выводится новый сорт, он получает все необходимые разрешения перед поступлением в продажу, поэтому если и опасаться отравления арбузом, то смотреть стоит не на сорт, а на другие признаки. В первую очередь, по сезону ли арбуз поспел, или в него с помощью шприца вводили красители, мочевину и другие стимуляторы роста, чтобы выдать за спелый», — поделился Евгений Вечканов, доцент кафедры биохимии и микробиологии.
Ученый добавил, что арбуз без механических повреждений может грозить химическим отравлением, если растение впитало вещества-поллютанты на бахче, а вот патогенные микроорганизмы попасть внутрь плода не могут: кожура арбуза — непреодолимый естественный барьер для микробов. По этой причине биохимик настойчиво рекомендует не покупать арбуз в нарезанном виде — половинками или дольками — в таком виде мякоть могут населять возбудители сальмонеллёза и дизентерии.
Более подробно об опасности испортившегося арбуза рассказал Андрей Горовцов, также доцент кафедры биохимии и микробиологии.
«Сок арбуза — прекрасная питательная среда для любых микроорганизмов, в том числе патогенных. Попав в плод, вредные бактерии начнут размножаться и выделять токсины. Поэтому с момента первого надреза арбуз можно хранить максимум сутки, причем в холодильнике. И перед тем как резать, его нужно вымыть с мылом, чтобы вместе с ножом не занести внутрь микроорганизмы, которые, возможно, находились на поверхности кожуры», — порекомендовал Андрей Горовцов.
Микробиолог также напомнил о необходимости убедиться в целостности кожуры на момент покупки арбуза. Самым большим риском ученый назвал возможное избыточное содержание в арбузе нитратов, которые в организме трансформируются в ядовитые вещества нитриты. На глаз невозможно определить, не злоупотреблял ли бахчевод азотными удобрениями, поэтому необходимо соблюдать главные рекомендации Роспотребнадзора — не приобретать арбузы у неизвестных поставщиков с рук на обочине дороги и употреблять арбузы в сезон, когда им положено созревать: с конца июля до середины сентября. Так что самый подходящий день в году, чтобы открыть сезон поедания арбузов — 3 августа — Всемирный день арбуза
