100 лет СССР: о вкусной и здоровой дружбе. (4)

04.01.2023

Еда сближает. Людей, культуры, континенты. Вот и решила «РГ» в Новый год и 30 декабря — в день 100-летия со дня образования СССР — сесть за виртуальный дастархан. Или скатерть-самобранку. Кому как нравится. И вспомнить, как вкусно мы дружили, как узнавали друг друга. Как благодаря сытной и здоровой пище жили, делали карьеры, влюблялись, продвигали свои культуры. Все как у героев и авторов «Российской газеты». Они открывают нам природу единства праздника и будней через философию еды. Итак, едим вместе. А тамада меняет тамаду.

Кто носом чует мульгикапсад

Эстония. Глава ассоциации гидов-переводчиков Удмуртии Андрес Вальме

Самый удмуртский эстонец Андрес Вальме имеет эстонский паспорт, двух сыновей, они учатся в Таллине, отец трудится в синагоге Ижевска пресс-атташе, возглавляет ассоциацию гидов республики и приобщает к эстонской еде знакомых.

Кухня народов СССР, Эстония. Глава Ассоциации гидов-переводчиков Удмуртии Андрес Вальме / Авторы: Оксана Ильина, Анастасия Купреенко

— Мульгикапсад (mulgikapsad) — ударение на первый слог, — поясняет Вальме. — Не выговоришь, но это простое и понятное блюдо. Правда, не толерантное и не кошерное.

Он показывает главный ингредиент — жирную свинину, к которой добавляются капуста, перловка и лук. Родиной мульгикапсада считается южная Эстония и район Мульгимаа. Когда там в 19 веке началась скупка хуторов, люди стали переезжать и рецепт мульгикапсада пошел по рукам и кулинарным книгам.

— Капсад по-эстонски «капуста», — говорит Вальме, — а самое популярное наше блюдо — капуста по мульгийски. Откуда я про нее знаю, так оттуда, что папа у меня был военным, я родился в ГДР, летом приезжал в Эстонию на хутор Тамме-Хийе к бабушке. Все, что требовалось для приготовления блюда, у хуторян было под рукой — мясо в сарае, капуста и перловка в огороде и в поле.

Рассказывая, Вальме бойко режет свинину на небольшие куски, обжаривает на сковороде, добавляет лук. Перловку советует замачивать заранее, а капусту выбирать правильную — квашеную, мягкую, кислую и обязательно с запахом. От капусты зависит вкус.

— У меня есть приятель, он приобщал меня к европейской кухне, угостил лягушками в Волгограде. Я решил ему ответить. В Эстонии купил три банки мульгикапсада, пустили с ними в самолет, а я их разбил. Стюардессы все убрали, но до конца полета родной мульгикапсад пропагандировал Эстонию от Ленинграда до Волгограда, — смеется Вальме. — Как? Когда я его готовлю в ижевской квартире, соседи носом чуют кислую капусту… Но готовка тот случай, когда нужно действовать по-эстонски — никуда не спешить, получать удовольствие от процесса и аромата кислой капусты.

Совет Андреса Вальме

Чтобы понять мульгикапсад и эстонца, надо просто не спешить.

Рецепт

Мульгикапсад по-эстонски. «Кулинарная библиотека СССР», 1966

Мякоть свинины (400 гр.) нарезать небольшими кусочками. Так же нарезать бекон (100 гр.) и томить его в разогретой емкости.
Бекон вынимаем на тарелочку, а на его жире слегка обжариваем мясо до 5 минут.
Пришел черед квашеной капусты (800 гр.). Кладем ее на мясо, посыпаем по вкусу тмином и сахар (1 ч.л.) Поверх капусты кладется обжаренный бекон, высыпаем промытую перловку (0,75 стакана), все заливаем водой до покрытия капусты.
Закрываем крышкой и ставим в разогретую духовку (в старину ставили в печь) на 1 час 20 минут.

Потребность делиться

Таджикистан. Актер театра «Бенефис» Самад Мансуров

Дамламу с пловом, как народы-соседи, объединяет то, на каком мясе и в каком месте их готовят. У этих блюд вкус места сильнее вкуса мяса. Для меня дамлама — это студенческое общежитие ВГИКа, где я учился. На Востоке есть поговорка: когда мужчина идет в поход, он берет казан и нож. Так я приехал во ВГИК. Секрет приготовления дамламы прост. Имя секрета — КЧД — кто что даст. В одной комнате есть морковка и картошка, в другой — лук, в третьей — соль, у таджика, узбека или соседа по этажу египтянина найдется мясо с жирком. Идеально — говядина. Дальше, как ходьба по студенческим комнатам, — все кладется слоями: на дно казана — мясо, переданное мамой из аула на Памире, картошка от однокурсницы из Литвы, перец болгарский, пойдет и подмосковный, капуста из Орла. Получается слоеный пирог 90-х, когда в магазинах трудно было найти продукты, а у нас…

Кухня народов СССР, Таджикистан. Актер Самад Мансуров / Авторы: Дмитрий Балта, Анастасия Купреенко

Эта пытка томлением дамламы на слабом огне продолжается полтора часа. «Дам» с таджикского означает «настаивается», когда каждый продукт дает свой сок, а человек на этаже дуреет от соков голода. И наступает черед сближения. Готовка она такая: на Востоке с четверга на пятницу, когда готовят семьей дамламу или плов, несут их соседям. Эта дань — потребность делиться в Священную для мусульман пятницу. «Заходите», — звали и мы. Когда я увидел, сколько пришло соседей, особенно сочетание всего и сразу, — грузин, русских, латиноамериканцев, кого только не было, это сочетание, как слои дамламы, дают запах места. Я, а я не умею готовить, все делал мой товарищ, шалел от одной мысли: «Вот, оно». Наверное, это зов предков. Тех караванов с Востока, когда каждый брал по чуть-чуть у каждого и отдавал по чуть-чуть. Так человек понимает, что он человек. Почему люди до сих пор читают Чехова, Достоевского, Хайяма? Себя узнают. Вот я читал русских классиков и думал: «Почему мы, таджики, не квасим капусту или не консервируем помидоры?». А приезжаю в Таджикистан после нескольких лет разлуки — квасят! Консервируют! А русские сушат мясо по рецептам еще Хайяма. Вот она потребность делиться.

Тот же Новый год. Как в Россию праздник пришел с Запада, так на Восток — с Севера. Укоренился. В каждом таджикском доме 31 декабря елка.

Лайфхак от Самада Мансурова

Вместо курдючного сала положите слой айвы (после чеснока). Айва и чеснок дают дамламе густой аромат Памира.

Рецепт

Дамлама по-таджикски в казане. «Кулинарная библиотека СССР», 1966

На дно казана кладем строго слоями: курдючный жир (100 гр.), нарезанный пластинами, следом идет слой баранины на косточке (500-700 гр.) , его солим приправой с травами.
Затем идет нарезанный кольцами репчатый лук (1 шт.), на него кладется слой моркови (1шт.), нарезанной кольцами.
На час замоченный нут (200 гр.) выкладывается на морковь, на нее — дольками головка чеснока и квадраты болгарского перца (1 шт.). Этот слой тоже солят.
Затем идет картофель (5 шт.), его присыпают зирой (1 ч.л.). На картофель кладется один помидор, нарезанный тонкими кругами.
Блюдо накрывают капустными листьями, крышкой и ставят на умеренный огонь (20-25 минут). После закипания — на слабый огонь.
Томление занимает час-полтора.
Готовое блюдо выкладывается слоями в обратном порядке — капуста, помидор, картофель, чеснок, морковь, перец, лук, мясо.

ВЛАДИМИР ЕМЕЛЬЯНЕНКО