100 лет СССР: О вкусной и здоровой дружбе. (5)

06.01.2023

Еда сближает. Людей, культуры, континенты. Вот и решила «РГ» в Новый год и 30 декабря — в день 100-летия со дня образования СССР — сесть за виртуальный дастархан. Или скатерть-самобранку. Кому как нравится. И вспомнить, как вкусно мы дружили, как узнавали друг друга. Как благодаря сытной и здоровой пище жили, делали карьеры, влюблялись, продвигали свои культуры. Все как у героев и авторов «Российской газеты». Они открывают нам природу единства праздника и будней через философию еды. Итак, едим вместе. А тамада меняет тамаду.

Танец Кор Бобо

Узбекистан. Зулайхо и Ихтиандр Кадировы (Снегурочка и Дед Мороз), координаторы узбекской национально-культурной автономии «Алмаз», г. Рязань, Россия

Есть в Узбекистане праздничный новогодний персонаж — Кор Бобо, если по-русски, то Дед Мороз. Но у нас морозов и снега почти не бывает, поэтому Кор Бобо на Новый год приезжает не на санях, а верхом на ослике. Есть у нашего народа такая примета, если кто-то сможет оседлать в новогоднюю ночь ослика Кор Бобо, пока тот с танцами и шутками раздает подарки, то у него весь год будет благополучным и успешным. Но как быть нам, узбекам Рязани, если у нас нет ослика, но много снега? Вот мы и выбираемся с нашими русскими друзьями отмечать Новый год по-нашему — в Мещерские леса. Те самые, где падчерица в сказке Самуила Маршака «12 месяцев» искала зимой подснежники. Мы там каждый год ищем своего Кор Бобо — мещерского Деда Мороза, готовим ему праздничный плов в казане и обязательно — русский борщ, обжигающе горячий.

Кухня народов СССР, Узбекистан. Узбекский Дед Мороз Кор Бобо

И знаете, я, Зулайхо Кадирова, стала русской узбечкой — обожаю борщ. А я, русский узбек Ихтиандр Кадиров, с наслаждением угощаю рязанцев нашим праздничным пловом. Так каждый из нас старается оседлать своего ослика.

И нам везет: Рязань любят плов и с благодарностью помнит о том, что «Ташкент — город хлебный». Жива память и признательность народа за то, что в годы Великой Отечественной войны Узбекистан приютил больше двух миллионов эвакуированных россиян, в том числе цвет отечественной интеллигенции — поэтов, кинематографистов, писателей, музыкантов. Вот об этом рассказывает наша выставка в Рязани «Согретые солнцем». Ее мы уже показывали в Москве, а скоро едем в Узбекистан — в Ташкент, Самарканд, Бухару, Фергану.

И к Кор Бобо тоже — оседлать своего ослика.

Просьба Зулайхо и Ихтиандра Кадировых

Русская рисовая каша зимой — это безумно вкусно, но умоляем, не называйте ее пловом.

Рецепт

Узбекский плов. Праздничный. Кулинарные рецепты СССР. 1979

Нарезать крупной соломкой морковь (1,5 кг). Лук (5-6 шт) режем тонкими полукольцами. Крупными кусками нарезаем баранину (1,5 кг). Курдючный жир (200 гр) режем небольшими кубиками.
Разогреваем казан на огне, кладем жир, когда он вытопится — убираем шкварки. Добавляем растительное масло (200-300 мл), прокаливаем, добавляем нарезанный лук. Помешиваем, когда лук приобретет золотистый цвет, добавляем мясо в казан, жарим его до полуготовности, помешивая.
Добавляем морковь, перемешиваем все содержимое казана. Когда морковь станет мягкой, добавляем в казан кипяток. Уровень воды должен покрыть содержимое казана.
Готовим зирвак около 40-50 минут. Пока он готовится, промываем рис «Девзира» (1,5 кг). Чеснок (3 гл) чистим, но не ломаем на зубчики.
Через 45 минут добавляем в зирвак чеснок, барбарис (полстакана), зиру (полстакана) и соль (1-2 ст. л. ) по вкусу. Перемешиваем, варим 15 минут.
В кипящий зирвак добавляем рис. Рис разравниваем шумовкой, но не перемешиваем. Делаем сильный огонь, чтобы вода кипела. Шумовкой отодвигаем рис от стенок к середине, делаем отверстия деревянной палкой (так вода быстрее выпарится).
Как только вода ушла с поверхности — огонь сделать слабым. Рис разравниваем, накрываем крышкой. Через 25 минут достаем чеснок и аккуратно перемешиваем плов снизу вверх. Выкладываем плов, сверху кладем чеснок.

Какой борщ вкуснее

Украина. Научный сотрудник Центра украинистики МГУ, замглавы федеральной автономии «Украинцы России» Дмитрий Степанов

Рецептов украинских борщей наберется не меньше, чем самих украинцев. Помню в детстве, я одессит, не мог напробоваться родного борща. В Одессе борщ из-за сорта свеклы слаще, чем у соседей в Херсоне или Николаеве, там он «помидорнее» и с кислинкой сливы. В Полтаве и в центре Украины борщ наваристее из-за ядрености местного сала, в Житомире и дальше по Волыни он «фасолистее», а в Киеве борщ, как характер киевлян — заковыристый: всего в нем понемногу, он мягкий, ласковый, ешь — не остановиться, а доел и понимаешь — ты попал. Сил подняться нет. То ли от пампушек с салом, то ли от хлебосольства и щедрот украинского изобилия, которое нам дала природа, то ли просто: «Ха-ра-шо! Все будет ха-ра-шо!»Сообщить об опечатке

Кухня народов СССР, Украина. Эксперт Центра украинистики МГУ Дмитрий Степанов / Авторы: Дмитрий Балта, Анастасия Купреенко

Но самый вкусный борщ в жизни я ел в Чернигове. Не потому, что он особенный — с черносливом и салом, а как-то от него внутри красиво и миротворно, как на улицах Чернигова, может, от звона колоколов, может, от тихих и ухоженных улиц, может, от неспешности людей.

С годами понял, что так везде, где есть борщ и где его едят. Ведь есть литовский борщ (холодник), польский (пасхальный, белый, свекольный), болгарский на квасе, словацкий, чешский на пиве, сербский (один из видов чорба), русский. Его русские по-братски называют украинским, имея свою тьму рецептов борща. Так устроили природа и Господь Бог — борщ и его неисчислимые рецепты всегда есть там, где растет свекла. А значит, это мировое блюдо, а борщемания — мировая история, или как минимум общеславянская. Мне приятно, что ЮНЕСКО признала украинский борщ национальным блюдом Украины, но в ЮНЕСКО все же мудрые люди, они сделали оговорку, что есть его «варианты». И как нет ответа на вопрос, надо ли класть картошку в борщ, или чего в нем должно быть больше — капусты или свеклы, так и с борщеманией. Она по вкусу тем, кто хочет борща — разного.

Так что, сколько вариантов борща на Украине, пусть будет их столько же, где борщ хотят видеть своим.

Мечта Дмитрия Степанова

Хочу в Одессу на улицу Пушкинская, в кафе «Борщ». Слаще борщей не ел.

Рецепт

Украинский борщ. Рецепт «Книга о вкусной и здоровой пище», 1952

В мясо (свинина или говядина — 0,9 кг) кладут разрезанные пополам лук и морковь, добавляют лавровый лист и 10 горошин перца. Содержимое варят в воде (10 стаканов) от 90 до 120 минут, снимая пену.
Затем мясо остудить, разделить на кусочки. Из бульона достать овощи, перец и лавровый лист, выбросить их. Процедить бульон через марлю.
Сырую свеклу (2 шт) натереть на крупной терке (по-полтавски) или нарезать тонкой соломкой (по-киевски).
Лук (1 шт) нарезать мелко, морковь (1 шт) и корень петрушки (40 гр) натереть на терке крупно.
Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить лук, обжаривать пару минут и добавить морковь, корень петрушки, готовить еще 5 минут, переложить содержимое в тарелку.
Вернуть сковороду на огонь, влить немного растительного масла, выложить свеклу, добавить помидоры (2 шт), уксус (1 ч.л), сахар (1 ст.л), соль по вкусу, влить стакан бульона. Тушить 7-10 минут на среднем огне.
Вернуть бульон на огонь, после закипания добавить в него картофель (400 гр), мясо, варить 10 минут.
Выложить лук с морковью и тушеную свеклу. Нашинковать капусту (200 гр) и выложить ее в кастрюлю, варить 3-5 минут.
Раздавить чеснок (3 зубч.) в ступке, добавить его в кастрюлю, посолить, поперчить по вкусу.
Выключить огонь, настаивать 20 минут.
Подавать борщ с зеленью, салом, пампушками и ложкой сметаны.