Борис Кустодиев, «Московский трактир», 1916 год
Наверное, самое лиричное и подробное описание Масленицы в дореволюционном Замоскворечье — сердце купеческой и ремесленной Москвы — оставил в русской литературе Иван Шмелев в своей книге «Лето Господне», настоящей энциклопедии купеческого быта. Это описание во многом идеализировано — все же это счастливые воспоминания ребенка из зажиточной купеческой семьи, но оно интересно нам именно своими уникальными подробностями. Например, касающимися праздничной кухни — как простонародной, так и господской.
В воспоминаниях маленького Вани на масленичную пятницу в усадьбе купца Шмелева-старшего — большое угощение для всех.
«…Просторная мастерская, откуда вынесены станки и ведерки с краской, блестит столами: столы поструганы, для блинов. Плотники, пильщики, водоливы, кровельщики, маляры, десятники, ездоки — в рубахах распояской, с намасленными головами, едят блины. Широкая печь пылает. Две стряпухи не поспевают печь. На сковородках, с тарелку, «черные» блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно — ляпп! Всем по череду: ляп… ляп… ляпп!.. Пар идет от блинов винтами.
Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов. Дымится от красных чашек со щами с головизной, от баб-стряпух со сбившимися алыми платками, от их распаленных лиц, от масленых красных рук, по которым, сияя, бегают желтые язычки от печки. Синеет чадом под потолком. Стоит благодатный гул: довольны.
— Бабочки, подпекай… с припечком — со снеточком!..
Кадушки с опарой дышат, льется-шипит по сковородкам, вспухает пузырями. Пахнет опарным духом, горелым маслом, ситцами от рубах, жилым. Все чаще роздыхи, передышки, вздохи. Кое-кто пошабашил, селедочную головку гложет. Из медного куба — паром, до потолка.
— Ну, как, робятки?.. — кричит заглянувший Василь-Василич, — всего уели? — заглядывает в квашни. — Подпекай-подпекай, Матреш… не жалей подмазки, дадим замазки!..»
Тут напрашивается короткий ликбез, и Яндекс нам в помощь.
«Щи с головизной» — щи с квашеной капустой, приготовленные на рыбьих головах. Для современного человека звучит так себе. Но для работяги начала 20-го века — самое оно. Мясо на Масленицу уже не положено, запасы свежих овощей почти подъедены, а такие щи — дешево и сердито, как раз для простонародья. Но наверняка не слишком сытно — надо блинком заесть.
«Черные» блины — вероятно, имелись ввиду ржаные или ячменные, поскольку белые блины из пшеничной муки позволить себе могли далеко не все. А вот дешевые ржаные — пожалуйста. Правда, такие блины не черные, а, скорее, серые. Ну а гречневые блины — из гречневой муки — будут коричневыми или бежевыми. Были тогда они небольшого диаметра, но толще и пышнее, блинное тесто ставили на дрожжах — в наше время их, скорее, назвали бы лепешками. А рыхлая пористая консистенция блина позволяла ему легко впитывать топленое масло или сметану, которыми его обильно поливали, чтобы сделать вкуснее.
Блины не жарили, а именно пекли — несколько минут в раскаленной печи. Снизу блин поджаривался от сковороды, сверху румянился от жара печки. И поэтому очень часто блины делались «с припеком» — начинкой, которой слегка присыпалось налитое на сковороду блинное тесто. Запекалась она вместе с блином. «Припек» мог быть разным — мелко нарубленные вареные яйца с луком, жареные грибы, творог, или те самые «снеточки» — очень мелкая рыбешка, жирная и вкусная.
Получается, если отвлечься от авторской лирики, едят мужики, которых наняли на сезонные работы, обильно, но очень просто.
А вот — стол, которым в хозяйском доме встречают «высоких гостей» (мясо на нем, кстати, тоже отсутствует):
«…Стол огромный. Чего только нет на нем! Рыбы, рыбы… икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на комфорках, графинчики, бутылки…
Черные сюртуки, белые и палевые шали, «головки», кружевные наколочки…
Несут блины, под покровом.
— Ваше преосвященство!..
Архиерей сухощавый, строгий — как говорится, постный. Кушает мало, скромно. Протодьякон — против него, громаден, страшен. Я вижу с уголка, как раскрывается его рот до зева, и наваленные блины, серые от икры текучей, льются в протодьякона стопами. Плывет к нему сиг, и отплывает с разрытым боком. Льется масло в икру, в сметану. Льется по редкой бородке протодьякона, по мягким губам, малиновым.
— Ваше преосвященство… а расстегайчика-то к ушице!..
— Ах, мы, чревоугодники… Воистину, удивительный расстегай!.. — слышится в тишине, как шелест, с померкших губ.
— Самые знаменитые, гаранькинские расстегаи, ваше преосвященство, на всю Москву-с!..
— Слышал, слышал… Наградит же Господь талантом для нашего искушения!.. Уди-ви-тельный расстегай…
От протодьякона жар и дым. На трех стульях раскинулся. Пьет квас. За ухою и расстегаями — опять и опять блины. Блины с припеком. За ними заливное, опять блины, уже с двойным припеком. За ними осетрина паровая, блины с подпеком. Лещ необыкновенной величины, с грибками, с кашкой… наважка семивершковая, с белозерским снетком в сухариках, политая грибной сметанкой… блины молочные, легкие, блинцы с яичками… еще разварная рыба с икрой судачьей, с поджарочкой… желе апельсиновое, пломбир миндальный — ванилевый…»
В общем, на этом месте гугл умер, и яндекс вместе с ним — искать толкование всего этого изобилия можно весь день (на выходных, например). Остановимся на слове более-менее знакомом — расстегай, то есть продолговатый открытый пирог с начинкой. Будет он у нас не от талантливого пекаря-алкоголика Гараньки, которого в книге Шмелева приглашали в богатые дома печь расстегаи, а от современного Роскачества и его эксперта Сергея Лименько.
Расстегай с лососем
Ингредиенты: слоеное тесто – 500 г, филе семги – 300 г, яйцо куриное – 3 шт., нежирный творог – 200 г, луковица – 1 шт., чеснок, соль, перец, зелень.
Тесто тонко раскатать. Первую пластину вырезать в виде рыбки, смазать желтком, сделать тонкие бортики и выпекать при температуре 180 градусов 10 минут. Из второй пластины вырезать чешую (круглой выемкой для печенья), голову рыбки, хвостик. Для начинки нарезать семгу, смешать с зеленью и соком лимона, добавить специи. Лук обжарить с чесноком, смешать с творогом и двумя вареными яйцами (размять вилкой). На выпеченную в духовке первую пластину расстегая выложить начинку и покрыть чешуей из теста. Смазать желтком и выпекать 20 минут при температуре 190 градусов до образования румяной корочки.
«Простенько», что и говорить. Ну, всем удачи в кулинарных экспериментах и веселого окончания Масленицы!
